l sistema tradizionale

È il metodo più antico, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di granito posizionate in una vasca circolare. La pasta di olive viene poi travasata nella "gramolatrice”, ossia una vasca ruotante con un’elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d’olio in modo da renderle più grandi ed estraibili. L’estrazione avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata sui fiscoli e messa sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa la parte liquida (olio e acqua di vegetazione), dalla sansa che resta nei fiscoli. La separazione dell’olio dalle acque di vegetazione avviene per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi. Qualche produttore pratica ancora il sistema dell’affioramento. Segue la chiarificazione ed il travaso. Prima dell’imbottigliamento viene effettuata la filtrazione per caduta naturale attraverso cotone idrofilo. La conservazione dell’olio deve avvenire in un locale fresco e buio, in quanto luce e calore favoriscono i processi di ossidazione.

Il sistema a ciclo continuo
È un sistema compatto nel quale tutte le fasi di lavorazione avvengono senza manipolazione e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione per centrifugazione. La pasta di olive viene rimestata nelle gramolatrici, quindi viene trasferita, con aggiunta di acqua, nel decanter ad asse orizzontale, un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre componenti (olio, acqua e sansa).
Il separatore (centrifuga verticale) divide definitivamente l’olio da ulteriori impurità. Questo sistema offre in molti casi migliori risultati qualitativi, in quanto l’impianto consente un minor contatto con l’aria ed una minore formazione di residui nei fiscoli.
 
Il frantoio misto o combinato
È la fusione dei due sistemi. Prevede le macine di granito (in alcuni sistemi più avanzati anche il finitore), le gramole e le centrifughe per l’estrazione e la separazione. Secondo alcuni studi, il sistema misto garantisce migliori risultati perchè le macine danno oli più dolci mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido.
 
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